奶油是从牛奶中提炼出来的油脂，是一种乳制品，是由未均质化之前的生牛乳顶层中牛奶脂肪含量较高的一层制得的。“奶油”是行业的规范术语，牛油是奶油的通俗名称。港澳地区多把奶油称作牛油。类似于从猪肥肉里提炼猪油，人们使用牛的脂肪组织为原料，经过加热，提炼出油脂。这种牛油有特殊的难闻气味，需经熔炼、脱臭后才能使用。在工业化生产中，工厂使用肉类食品加工企业的牛脂肪组织为原料，利用湿法工艺，经脱胶、脱酸等二十几道工序加工成为牛油。牛油熔点为40℃-46℃，因其熔点高于体温，不易被消化。虽然不宜直接食用，但它能使糕点起酥，故在制作西式糕点时，在欧洲国家中，常用作起酥剂。
牛油为牛科动物黄牛或水牛的脂肪油。为白色固体或半固体。牛油含有三种脂肪酸的组成比例为饱和脂肪酸61.8，单不饱和脂肪酸34.0，多不饱和脂肪酸4.5。粗牛油多用作肥皂、脂肪酸、油滑脂等工业原料。新鲜的牛油经过精制提炼后可作糕点及食品，也是一种营养丰富的保健食品。
牛油的营养价值、吃牛油的好处
牛油的营养价值
维生素：牛油是维生素A的丰富来源，而且容易吸收。牛油同时含有其他脂溶性维生素（e，k和d）。
矿物质：牛油富含微量元素，尤其是硒，这是很强的抗氧化物。
牛油所含的硒比大蒜还多。牛油也含有碘，这是甲状腺所需的物质。（维生素A也是甲状腺所需）
脂肪酸：牛油含有相当可观的酪酸（butyricacid），它可作为大肠的能源。
此种脂肪酸也是已知的抗癌物质。另一种中链脂肪酸，月桂酸（lauricacid），具有抗细菌和抗霉菌的作用。
牛油也含有共轭亚油酸（conjugatedlinoleicacid，cla），具防癌作用。牛油有少量但均衡比例的人体必需脂肪酸omega-3和omega-6。
醣化神经磷脂（glycosphingolipids）：这是特别的脂肪酸，具有抵御肠胃感染的作用，尤其是在儿童和老年人。
胆固醇：无论你对胆固醇有多么不好的印象，但胆固醇是维持肠道健康、脑部和神经发育所必需的。母乳可是富含饱和油和胆固醇的。
吃牛油的好处
脂含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等，只有少量不饱和脂肪酸，亦不适宜于长期食用。牛脂味甘、性温、有微毒;可治各种疮疥癣等所致的白斑秃病。可以加入面类制品中，但是不宜多食，因有诱发旧病老疮等复发之患。
牛油含有相当可观的酪酸（butyricacid）含量，牛油可作为大肠的能源。此种脂肪酸也是已知的抗癌物质，另一种是链脂肪，月桂酸（lauricacid）。牛油具有抗细菌和抗霉菌的作用。
吃牛油的最佳时间
一年四季均可。
牛油的选购方法
优质的牛油凝固后为淡黄色或黄色。如呈淡绿色则质较次。在常温下呈硬块状态。
看色泽：牛油是呈奶黄色，而且没有其他杂质。
闻气味：牛油有浓浓的牛油香，而不是酸味或其他异味。
注意牛油的生产日期与保质期。
牛油的副作用
1、牛脂不宜被人体消化吸收，在烹调中使用很少。
2、且不宜多食，因有诱发旧病老疮等复发之患。
3、患高胆固醇血症人不宜吃牛脂。
