最近，一项根据世界卫生组织关于“红肉和加工肉制品的致癌性风险评估”报告，受到了全国人民的关注。报告显示，根据食用红肉对人类致癌的有限证据和较强的支持致癌性的机械证据，将食用红肉定为较可能对人类致癌（2A级）。基于食用加工肉制品导致人类结肠直肠癌的足够证据，加工肉制品被列为对人类致癌（1级）。
报告结果是“国际癌症研究机构专题研究规划”召集的工作组由来自于10个国家的22名专家在对既往科学文献进行了全面回顾之后研究所得，权威性不容置疑。据39健康网编辑了解，一个国际咨询委员会在2014年一次会议上建议将红肉和加工肉制品作为国际癌症研究机构专刊组评估的优先重点问题。这一建议的依据是，有流行病学研究提出，几种癌症风险的小幅提升可能与大量食用红肉或加工肉制品有关。尽管这些风险很小，但可能对公众健康非常重要，因为全世界有许多人吃肉且食肉量在低收入和中等收入国家正在增加。
尽管一些卫生机构已建议限制肉摄入量，但目标主要是为了降低罹患其他疾病的风险。有鉴于此，国际癌症研究机构提供关于罹患癌症风险与食用红肉和加工肉制品相关性的权威科学证据是重要的。
加工肉制品和红肉的划分
红肉是指所有哺乳动物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、羊肉、马肉和山羊肉。
加工肉制品指经过盐渍、风干、发酵、熏制或其他为增加口味或改善保存而处理过的肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包含其它红肉、禽肉、动物杂碎，或包括血在内的肉类副产品。加工肉制品的例子有热狗（熏肉肠）、火腿、香肠、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉类罐头和肉类配料及调味汁等。
肉的烹饪方法是否能改变风险
肉是由多种成分构成的，比如血红素铁。肉还可能包含在加工和烹饪过程中形成的化学物质。例如，在肉加工过程中形成的N-亚硝基化合物和多环芳烃等致癌化学物质。
红肉或加工肉制品的烹饪过程中还会产生杂环芳胺和多环芳烃等其他化学物质，这些物质在其他食品和空气污染中也存在。其中有些化学物质是已知或疑似的致癌物，但凭这些知识还不能完全了解红肉或加工肉制品如何抬高了癌症风险。
高温烹饪方法会产生引起致癌风险的化合物，但这些化合物的作用尚未完全认识清楚。高温烹饪或将食物直接放在火上或热表面上，比如烧烤或用锅煎，会产生几种更多的致癌化学物（比如多环芳烃和杂环芳胺）。然而国际癌症研究机构工作组没有足够数据得出关于肉的烹饪方法是否会影响患癌风险的结论。
对两种肉通常一份的定量所做风险估计结果相似，平均而言加工肉制品的通常一份定量低于红肉。但是，食用红肉没有被确定为癌症的病因。此外，吃生肉是不是更安全呢？专家指出，没有数据能从癌症风险的角度回答这一问题。但需要注意的是，食用生肉有引发感染风险的问题。
