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全球最流行的零食 千差万别的巧克力

发布时间:2017-07-10 14:18:55

巧克力本质上说是一种糖果,不过它显然大大超越了其他糖果——不仅作为"爱的载体&rdquo……

 

 

巧克力本质上说是一种糖果,不过它显然大大超越了其他糖果——不仅作为“爱的载体"在特殊的节日时担任了形象大使,在西方表示祝贺、歉疚、感谢之意时,也都可以送一盒巧克力来传达。巧克力到底是个什么样的东西,有什么特别之处呢?

 

巧克力到底是什么 巧克力与其他糖果到底有什么不同

巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后,被研磨压榨成"可可浆",也叫"可可液块"。可可浆能够被分离成为可可脂和可可粉,然后进一步加工成其他食物。

可可脂其实是一种植物油。通常的植物油,比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等,主要是不饱和脂肪,但可可脂比较特别,其饱和脂肪含量很高,通常在60%左右。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定,植物油一般熔点低,在常温下是液态,而动物油熔点高,常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高,性质接近动物油,熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体,吃到嘴里却融化,即所谓的"只融在口,不融在手"。可可粉则是提取了可可脂的可可豆残渣,类似于大豆榨完油之后的"豆饼"。可可豆中的许多特有成分,比如矿物质铁、镁、锰、锌,以及各种多酚化合物,主要都留在了可可粉中。可可粉中有大约60%的碳水化合物、20%的蛋白质以及超过10%的油脂。

千差万别的巧克力

 

巧克力到底是什么 巧克力与其他糖果到底有什么不同

典型的巧克力需要在可可浆里添加可可脂。也就是说,巧克力里的可可脂比可可浆里的多。此外,一些巧克力品种还会加入牛奶或奶粉,以及糖等其他配料。不同原料的组合,就形成了形形色色的巧克力。

作为油脂,可可脂是巧克力特有口感的来源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分,则对巧克力的风味做出了巨大贡献。当然,可可脂中也会有许多香味物质,因为可可粉中含有多酚化合物,典型的巧克力是黑色的,有一定的苦涩味。所以,"黑色巧克力"才是正宗的,具有最浓郁的"巧克力味",但是它的风味不见得是最好的。

牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂,而是使用奶粉或者浓缩牛奶制成的。在美国,法定要求牛奶巧克力必须含有10%以上的可可浆,欧盟则要求至少25%的可可粉——后来,修订为英国和爱尔兰可以低到20%,不过在欧盟其他国家,这种巧克力只能叫做"家庭牛奶巧克力"。换言之,牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力,即便同为"牛奶巧克力",其中的可可粉的含量,美国产的远低于欧盟产的,就连加拿大、日本等国产的也都比美国产的要高。

 

巧克力到底是什么 巧克力与其他糖果到底有什么不同

白巧克力则完全不含可可粉,主要是糖、牛奶加可可脂的产物。美国、欧盟和日本,都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。

实际的巧克力种类比这还多,各国的法定名称和要求也互不相同。总之,就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同组合。

除了这些原料,最值得注意的是"代可可脂"。可可脂比较贵,所以寻找便宜的替代品就有了市场,棕榈油开始派上用场了。它和可可脂一样,都是饱和脂肪高的油,经过一些工业手段,比如氢化、分离等,可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂,这就是"代可可脂"。更低级的代可可脂则可能用一般的氢化植物油来做。在口感上,代可可脂可以以假乱真,不过它没有可可脂的固有风味。此外,经过氢化的植物油含有一些反式脂肪,就使得它更加"低级"了。按照中国标准,如果巧克力中使用的代可可脂超过5%,就必须标明。

标签: 巧克力 零食

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