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那些花心男女都未必了解的中国传统花糕

发布时间:2023-06-14 11:09:04

本文删减版《要花糕,不要花心》

原刊于《用点心·中国点心太棒了!》

李舒主编

中信出版集团2022年5月出版

[ Fancy pastry ]

花糕

以前的人,

如糕,

会老实些。

传统说的花糕,红绿冬瓜糖点缀一下,就已经够妖娆,可算糕中西门、金莲;有玫瑰、桂花、松花之类就更不得了,足以荣登花魁宝座。

古代的花糕分成两种,一种是养生、一种是养心。养眼的,按照现在的内卷审美,古人还没那个能力。其实,陶谷《清异录》中摘录的隋代谢讽《食经》,有花折鹅糕、紫龙糕、添酥冷白寒具之类,前面两个象形,后面那个“寒具”费解。其实,隋唐时期,人们习将馓子称作“寒具”,“寒具嚼著,惊动十里人”。唐代景龙年间烧尾宴上的巨胜奴比水晶龙凤糕让人神往,后来才知道,那个就是麻花。我个人观点是,大家仅限字面上亵玩下就好,不必当真。汤圆都是宋朝才发明出来的,清代以前的糕点,是老实人装“花”,花在名字、功能与寓意。这正符合东方人的闷骚文化!

清代也不一定行,袁枚这个大吃货,月饼只认刘方伯月饼和明府家制花边月饼,他有一句盛赞月饼的话,“以手搦其四边菱花样,枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。”白话文总结一下,就是全手工的花月饼好吃。

清·王士雄《随息居饮食谱》就有记载两种典型的入糕点的花,桂花与松花。好端端的美食,跟吃药扯上了,就有点和美女求爱,说:我爱你,因为我要传宗接代。桂花是“辛温。辟臭,醒胃,化痰。”松花是“主养血息风,多食亦能助热。单服治漓痢,随证以汤调。”搞得现在我路过杭州老字号糕团店“江南春”,一看见黄灿灿的松花糕,脑子里就两个字“补血”,跟见了“猪肝”和“枣泥”似的。

名称:松花糕

品牌:江南春

江南春的老板告诉我:杭州人说起来,吃松花粉是可以消炎的(有利肠胃)。松花糕用米粉做的,甜度会稍微高一点,但还是很受欢迎,因为松花粉如果没有甜味搭配,会不好吃。

我十八年前属于趴糕点橱窗玻璃死赖不走的小孩,那对花糕的爱可比妈妈给我绑的花头绳要深刻多了。我老早知道糕点分为南北两派,那些看起来有北方粗犷气质的“北派”,通常是以北京点心为代表的,唯一让我爱不释手的“枣花酥”,其实是枣泥馅的,外面包是面粉做的花形,猪油、水和面烘烤,咬起来酥香又满足。

名称:枣花酥

品牌:采芝斋

采芝斋的枣花酥属于经典,外面的皮酥酥脆脆的,里面的枣泥口感很浓,卖了很多年了。“采芝斋”那是二十年前在杭州能找到最多糕团的地方。过年前,家里总要带着我来这里买采芝斋的西瓜子,而我偏对这里的糖果茶食更迷恋,哭哭闹闹吃了个遍。

名称:年糕

品牌:采芝斋

这里的年糕特别,带着玫瑰花瓣。这款点心是采芝斋在1928年创立的时候就有了。它叫“年糕”,但其实是一个发酵的米糕,不是江浙理解的糯米年糕。甜度蛮高的,红色的是玫瑰花汁,然后最上面点缀玫瑰花。

其实,淮扬的花糕才是真正的活色生香,从明清“船宴”开始发端,那美感早胜过臆想中西门庆的床。阿城老师去威尼斯时随身带了一本《扬州画舫录》,这东方威尼斯的浪漫与情志都飞去意大利了。

请“在吴贸易者”洽谈生意,船菜成了社交利器。吴门宴席,设冷盘佐酒菜,再热炒菜肴,间以精美点心,最后上大菜,大菜往往以鱼为末,图“吃剩有余”的口彩。厨师深谙席间吃客心理,点心越来越细致,横不得雕梁画栋。明清时期,不单官贾,文人墨客也在游船上享受宴席,糕点可口之余,还必须满足香、软、糯、滑、鲜、型,为了完美呈现主人的雅趣。红楼梦中,刘姥姥二进大观园时,所吃的精美点心就是船点。

那时候,糕点才有机会最后升华成“养眼”的类型。和我一样酷爱杭州的明末大才子张岱在《陶庵梦忆》中记载的“山楂饤”、“山楂糕”、“松子糖”、“白圆”、“橄榄脯”和“带骨鲍螺”,其实是花式糕点精致分类的最实在佐证。第一个山楂饤,是用来祭祀或者观赏的。古代人在糕这件事上,仪式感强。后来,当年给神吃的“山楂饤”与人吃的“山楂糕”合体,我大胆猜测,京八件里重要一味就是由此而拉,通常以山楂锅盔的质朴面貌示人,最多顶上胭脂红印一朵小花,表示内藏春意。苏州的山楂糕直接脱掉了盔甲,方方红艳的山楂糕活像胭脂冻。可见做糕这件事上,南方要奔放得多。

而更过分的要数《金瓶梅》里的“带骨鲍螺”,那是花糕中带妖气的那种,在奶油中掺入羊脂、蜜糖(增加黏性),沥入冰水中盘旋成螺蛳状,则为鲍螺。陆游《钗头凤》里面“红酥手,黄藤酒”一句,这个“红酥手”就是形容陆游的爱人唐婉少女时手像加了胭脂的粉红色酥油一样娇俏。其实,张岱这种花样渣男当年就是拿胭脂染指,做少女版“带骨鲍螺”的始作俑者。嘴里的华而不实,古代可以是对上天的敬意,对大场面的装陈,甚至充满诗意的撩妹工具。

苏州人可能只是回眸一笑:“我们历史长,是分清清楚楚的。”传统苏州糖年糕,就有白糖桂花糖年糕和红糖年糕两种,猪油年糕一般是大块,有玫瑰、薄荷、枣泥、水晶四种。常见的就红的玫瑰味,绿的是薄荷味,表面再撒一点桂花,好似《红楼梦》里的怡红快绿。制作时要拌上提前腌制三天以上的糖板油,让糖分完全渗透进板油里,这样一口咬下年糕才能从灵魂深处发出那句:真香!

名称:玫瑰酱蜜糕

品牌:江南春

江南春的玫瑰酱蜜糕,其实就是苏式的猪油年糕,每一口都嵌着玫瑰花的花瓣,整个玫瑰花香非常浓郁。

农历十一月(冬至节),苏州小孩子和整个江南一样吃冬至团子。农历十二月(腊月过年),小小孩子能吃到一块猪油糕,那就是天堂。可是再心急,那猪油年糕也不能生吃,猪油丁是腌制好的生板油,所以猪油年糕属于半成品。那是一块看起来最不花,其实最花的糕,里面可都是猪油花!将猪油年糕切成片。一种吃法就是将鸡蛋打散,年糕上淋一层鸡蛋液,用锅煎着吃。另一种吃法是裹着春卷皮煎。苏州人年初一这天下午的点心总有煎年糕,还可以用春卷皮子包着猪油年糕,在油锅里炸至外脆里糯。放入不同口味的猪油年糕,就有了薄荷味和玫瑰味的春卷。桂花圆子、赤豆圆子、酒酸圈子等等都是配角。

早在宋代就有“苏湖熟,天下足”的谚语,糕点也是粮草先行的。书法有苏轼、黄庭坚、米芾和蔡襄宋四家,糕点到清代才到了全盛时期。到了清道光元年(1821),浙江慈溪人黄启庭闯荡到了苏州。他到了被曹雪芹誉为“最是红尘中一二等富贵风流之地”的阊门闹市,有了现存最老糕点店“黄天源”的雏形。当时也有黄天源与颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴在行业中被称“四庭柱一正梁",又以“黄、颜、乐、谢夹一柳”闻名于世。

江南人虽然喜甜好糯,玩起花样来,也是字字玑珠。“南派”糕点的始祖,其实指的就是苏州,关于糕点,苏州人花得一丝不苟,严格遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的规律,养生不敢说,养心这层面上至少名字不是“美意”,就是“彩头”。清代宫廷大画师徐扬笔下的《姑苏繁华图》,可见苏州花糕的讲究,他们更喜欢按照特殊习俗来吃糕送糕,“状元香糕”这种名目就说得明明白白了。而画中,木渎斜桥边有一家茶食店,悬着“乳酪酥”、“桂花露”、“玉露霜”、“状元糕”、“太史饼(又称太师饼)”五块招牌,一种糕一个“专门店”,可见发达。

我的好朋友“小妹姐”是苏州美食家,她跟我说,小时候对过年的记忆,就是妈妈给糖年糕切条,裹了蛋清煎,非常香。每年农历正月初一(春节),苏州糕点圈“四大名旦”正当红,白糖(黄糖)桂花糖年糕、玫瑰薄荷猪油年糕、八宝饭、小圆子,小孩子一样都能不少。吃完,就寓意一年四季糕糕(高高)兴兴,团团圆圆,甜甜蜜蜜。

苏州还有一种“撑腰糕”有意思,长者吃的,糯米粉蒸的,比糖年糕瘦长。“片切年糕作短条,碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆,怪道吴娘少细腰。”说的就是二月初二的“油煎年糕”。苏州老人家买撑腰糕,一般到万福兴、黄天源等百年老店。清代的蔡云在《吴歈》中就有这样的描述:“二月二日春正饶,撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健,莫惜终年筋骨劳。”“花”在春花一样预示着生命的力量,“撑腰糕”当然有资格被列入春令进补的名单里。

掰掰手指,苏州吃糕的日历很长!农历正月十五(元宵节),吃糖汤圆子。农历三月清明节,吃青团子。农历四月十四日,为“轧神仙”,要吃神仙糕。农历五月初五(端午节),吃粽子。农历六月吃绿豆糕、薄荷糕、米枫糕。农历七月吃豇豆糕、赤豆糕。农历八月十五(中秋节),吃桂花条头糕、月饼、桂花糖山芋、桂花糖芋艿、焐熟藕。农历九月初九(重阳节),吃重阳糕。农历十月,吃南瓜团子...糕点传到杭州,就什么都一股脑儿卖了!

名称:双酿团

品牌:江南春

杭州双酿团一直是糕点里面的销冠,非常清淡,外面的糯米团子是没有任何调味的,只在核心的地方有豆沙和芝麻馅,所以叫双酿,几十年如一日的爆款。

如果非得说一个时令的花糕,那“荷花糕”只能算一半,并不一定夏天吃,只是一般专给老幼吃的。我看食用方法是用凉开水(或直饮水)浸泡至荷花糕化开。我上锅隔水蒸,没有看见糕糊呈荷花状铺开,但反正是糊里糊涂了,只能脑补“荷塘月色”。

口感比较像袁枚《随园食单》里传说中的软香糕:“以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。”

名称:荷花糕品牌:江南春

说明书里说“然后根据口味,拌入肉末,鱼蓉、胡萝卜泥等即可食用”。一看我下牛肉的量,就知道是超龄婴儿荷花糕。这道超百年历史的杭州点心,比想象中好吃!

我小时候吃最多的,其实是红曲粉染色的豆沙馅定胜糕。“苏州人婚嫁生孩子、搬家,吃得比较多的是定胜糕。”小妹姐说。这糕最早叫“鼎盛糕”,或者“定榫糕”。相传在宋高宗建炎年间,金兀术退出临安,进了苏州城。这一仗,宋军大获全胜,苏州百姓送的定榫糕立了大功。因为“定榫”和“定胜”谱音,韩世忠就把这种糕命名为“定胜糕"。又因为“定胜糕”三字有大吉大利的好口彩,所以从此苏州人就把定胜糕作为做寿、生日、升学、喜庆节日赠送亲友时常用的糕点以及上梁大吉抛糕,也把定胜糕作为筵席的点心。

名称:定胜糕

品牌:江南春

“江南春”的定胜糕上面印的字是书法“寿”与“鼎”的结合(上面对应“鼎”字,下面对应“寿”字),既保留古意,又有美学上的创新。

长大后,台湾圆山饭店的松糕我可以连吃两块,原来那就是苏州传统的赤豆松糕,猪油与米粉的配比看着简单,可都是唇齿天堂的秘密,吃起来细密又疏松。苏州老人们会到苏州桂香村吃简单版松糕,而像我这种喜欢吃赤豆松糕或南瓜松糕的,去皮市街敬文小学门口的周氏糕点摊也不错。去那边读书的小孩太幸福!

幸福,在糕点上,也不能比较。

定胜糕现在是不少学子考试的早饭标配。不过古代学子要吃得好一些!《吴氏中馈录》中说文人学士参加科举考试所携带的干粮食品其实是五香糕:“上白糯米和粳米二八分(《饮馔服食笺》作二六分),芡实干一分,人参、白术、茯苓、砂仁总一分。”这糕除了健脾、补胃、益气的作用,“糕”和“高”的谐音,又寓有步步高升的美意。

而高中之后,《山家清供》里宋代官僚贵人家食品大耐糕就比较受欢迎:“大李子,生者,去皮剜核,以白梅、甘草汤焯过,用蜜和松子肉、榄仁(去皮)、核桃肉(去皮)、瓜仁铲碎,填之满,入小甑蒸熟,谓耐糕也。非熟,则损脾。”

一看方子,就知道,前面吃糕着急,后面吃糕从容。

花样点心从苏州传到杭州,就比较接近清·朱彝尊《食宪鴻秘》的风格。譬如他写到玫瑰餠,并不是像现在云南的玫瑰花饼那么多糖浆的,“玫瑰捣去汁,用滓入白糖,模饼。玫瑰与桂花去汁而香不散,他花不薇、菊花及叶俱可去汁。桂花饼同此法。”

而里面的“内府玫瑰火餠”感觉因为太难而失传,“面一斤、香油四两、白糖四两热水化开,和匀作饼。用制就玫瑰糖,加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次,去皮尖。薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻,熯热。”其实这风格更像目前苏州的海棠糕,有坚果在,新鲜出炉时候最让人欲罢不能,有豆沙与猪肉馅料,上面有冬瓜糖、松子肉、瓜子仁,香甜极了。海棠糕因糕形似海棠花而得名,同梅花糕一样,有形无实。梅花糕上大下小,呈五棱形,表面上红红绿绿的糖丝很鲜艳,油油的葱花镶嵌在旁边,其他的海棠糕有,它也有。我记得我小时候吃得满嘴都是!

名称:玫瑰鲜花饼

品牌:采芝斋

采芝斋的玫瑰鲜花饼,饼馅本身的含水量比较低,比较干。但是花瓣就是很纯的,很多,没有多少糖浆。口味比较清淡,很适合我们这种怕甜的人吃。

名称:荷叶酥

品牌:采芝斋

古代的焦盐饼,有香油、白糖、盐与椒末、茴香末,幻化成了现在的“荷叶酥”。

咸口的荷叶酥,有一点点芝麻花生香,满满怀旧感,但仍然“花”得淳朴。青黄不接的时候,新一代花样糕点宗师横空出世,于是杭州“知味观”的声名鹊起,猫耳朵、荷花酥、龙井茶酥…成为新宠,也成为非遗。

后半夜饥肠辘辘时,我仍对《山家清供》的“梅花汤饼”有念想,古籍花糕里唯一浪漫生风的,可惜失传,要吃,得自己做!

听那故事,甚至能闻到林和靖家的梅花香。“泉之紫帽山有高人,尝作此供。初浸白梅、檀香末水,和面作馄饨皮,每一迭用五出铁凿如梅花样者凿取之,候煮熟,乃过于鸡清汁内。每客止二百馀花,可想一食亦不忘梅。后留玉堂元刚有和诗:“恍如孤山下,飞玉浮西湖。”

想想这意境就饿得缥缈,我去楼下买一个花糕解馋要紧。远处是美,但吃为先!

神 婆 问

你 喜 欢 什 么 花 糕 ?

“完美的责任是接受梦境。

——博尔赫斯

Food Bless You!

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人

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