凉山名菜“童耳朵”创始人童邦修 人虽逝但菜发扬光大

年轻时厨艺在身，常帮亲戚邻居办宴

童邦修是德昌名厨，离开人世已经十多年，要不是因为德昌名菜“童耳朵”还为人们熟悉，恐怕他的名字早被人们忘记。

2004年童邦修制作的童耳朵凉拌菜.

童邦修的爷爷童盛璨曾任民国时期的国民革命军上尉，是名军人。父亲童肇枃曾任六所地方的校长、保长、乡长等职，是名乡绅。母亲是德昌下翔街“茂源长”杂货铺老板的女儿蔡燕儒。父母婚后不久，正值解放初期，他们离开土门子进入县城“茂源长”商铺居住，蔡燕儒于一九五一年十二月初五（公元1952年1月1日）生下童邦修。

幼年时的童邦修（左）与母亲蔡燕儒合影。

童邦修地主家庭出身，日子过得艰难，由母亲一手带大，仅小学毕业便开始生存。十三四岁时，他被铺公路的石头砸坏双股骨，成为二级残疾。他当过木匠、蔑匠、铁匠、钟表匠。他的脚不方便，可是手灵活，凭着他的苦钻精神，钟表修理一干十多年，在德昌钟表修理业中名气不小，还会修收音机、电视机，靠这手艺养活了全家人。

童邦修。

以前我上学时常经过他的摊位，印象中他总坐摊位，眼睛上夹个放大镜，埋头修表的模样。当时，我还不知道他是我的长辈，他也不认识我，我只是一个背着书包经过他店前的学生。

他娶德昌县锦川公社金沙大队二队（今属永郎镇金沙村）刁尚祝，生一子。两人辛苦劳作，童邦修在店铺修表，刁尚祝打衣服，有时刁尚祝协助丈夫修表。通过两人的努力，一家人日子过得不错。

童邦修修表时代的照片。

邻里和亲戚有婚丧嫁娶事儿的时候，他常作为厨师被人请去操刀炒菜，已显示其刀工好，会做菜的天赋。

“童耳朵”，童邦修的姓+菜名

上个世纪八十年代中期钟表修理业不景气，其生活陷于困境。母亲建议他换行道，放弃钟表修理做餐饮。1988年8月，童邦修开起了小餐馆，满街都在卖卤菜，他也一样卖，没有特色也不出众，不过此后有两件事改变了他的命运。

2005年6月，童邦修在餐馆制作“童耳朵”凉拌菜。

童邦修与母亲蔡燕儒。

第一件事就是改“切”为“片”。当时大家切肉都差不多，通常竖刀而切，切的肉多是厚薄不均，童邦修切得也和一般人没啥差别。可有一次他在电视上看见灯影牛肉的制作方法，特别是看到灯影牛肉切得如此薄，心想：“我也可以把猪耳朵切成这样啊！”他在切肉的时候尝试着像灯影牛肉的“片”法切猪耳朵，可能是他从事钟表修理多年擅长精细操作，加上他的切菜基本功，他“片”出来的猪头、猪耳朵非常之薄，让顾客叹为观止。

2004年1月童邦修展示其刀法。

第二件事是根据顾客需要改“卤”为“凉拌”。当时满街卖卤猪头的时候，他的餐馆也跟随其中，有的顾客买了卤猪头后，要求他凉拌一下。他突然想到：“既然有那么多的人要凉拌，干脆卖凉拌菜！”他根据大众口味卖起了猪耳朵，受到顾客欢迎。

凭这两点， 1990年他的凉拌猪耳朵在德昌县城出了名，许多人都喜欢买他的这道菜。

朋友喊他为“童耳朵”，刚开始他非常不高兴。他回骂：“你才是猪耳朵！”时常有客人来买凉拌猪耳朵，都喊“来半斤童耳朵！”“买一斤童耳朵！”起初他还有点儿生气，只是不好表露。有人劝他：“王包子”、“潘砂锅”都是取老板的姓加看家商品称呼的，喊“童耳朵”应该高兴，说明你做出名了。想想也是，他觉得这名能带来商机，便不再生气了，后来他还觉得挺顺耳挺亲切的。

2004年1月我在凉山日报当记者时采访过他，他也才认识了我。后来才知道，他是刚刚手术回来，身体能承受时还亲自上厨。

那时，我已经知道我们是宗亲，我称他为“公”，也就是爷爷。他是童邦修，我爷爷是童邦国，他俩六代之前是同一祖先童德禧。我是在他那里第一次看见童氏宗谱。

我看过他的切肉，只见他将煮熟悉的猪耳朵放在案上，左手平整地按在耳朵上面，如果块小的猪耳朵改用指头压，他的右手握刀横着朝左手掌下滑去，并推拉轻切，一片耳朵切便划了下来。他说，这种刀法就叫“片”，这在烹饪刀法中称作“批”。小小的猪耳朵最大能“片”到长约15厘米宽约6厘米的片子，片上虽然有肉有软骨，却薄如蝉翼，厚薄均匀，最薄处极少穿孔，透光并可见人。

他说，要“片”好还要选好煮好的肉。他虽有绝技，可凉拌猪耳朵销给普通顾客时，最多只片六七厘米长，因为这样食用要方便一些。

“蘑菇炒肉”，童氏传承数百年的菜

童邦修常对家人餐馆工作人员说，我们老家来自于浙江庆元，做香菇发家的，因此，他经营餐馆总爱做一道菜，总爱向顾客推荐一道菜， 这便是“香菇炒肉”。

童邦修是清代嘉庆年间移民德昌的浙商后裔。其祖居地“浙江省处州府庆元县六都九保葛畬村” ，也就是今天浙江省丽水市庆元县淤上乡外童村。庆元盛产香菇，庆元敬献“菇神”吴三公的习俗。庆元产生了不少香菇商人，童邦修先辈曾先到川东，再到陕西做香菇生意，后入四川德昌六所，香菇生意做大，聚集了财富，建起规模宏大的童家大房子及祠堂，族人主要定居土门子（今属昌州街道新安村），后人多从事农耕，但都有七月半祭祀时供香菇炒肉习俗。耳濡目染，童邦修也学会了这道菜的制作，从事餐饮业后，也将先辈们最常制作的的这道菜摆上桌，为许多顾客青睐。

童氏宗族菜今天成为“童耳朵”特色菜的补充，其历史悠久。

创“童耳朵”餐饮品牌，英年早逝

童邦修振兴了外公老字号“茂源长”品牌。母亲对他说：“要是你的外公看见你把生意做大，肯定睡着会笑醒！”

凭着他的一手绝活，以红油麻辣和香脆为特色的凉拌猪耳朵，辅以蒸卤菜为特色菜系，童邦修把餐馆做大做强了。1997年因旧城改造进行房屋拆迁，他们居住和赖以生存的下翔街119号的“茂源长”被拆除，他们买下下翔街50号房屋改造成为新餐馆，因为“童耳朵”之名远远盖过“茂源长”店名，他们1998年正式开业时店名更改为“茂源长（童耳朵）”餐馆。

在夫妻俩人的苦心经营下，“茂源长（童耳朵）”成为攀西地区有名的特色餐馆，许多人专程从西昌、攀枝花到德昌品尝这一绝。1997年他的“童耳朵”菜品被德昌县评为地方名小吃，2003年他被评为县委县政府优秀个体工商户。2004年时，餐馆已经能容纳500人就餐，员工达到20多人。

做餐饮很辛苦，夫妻二人整天忙忙碌碌的，白天忙不说，还经常熬夜买肉，凌晨还要给卖猪的人炒菜，这对于正常人来说身体也难以吃消，何况一个残疾人，童邦修经常超负荷运行。

他们生意蒸蒸日上时，童邦修生病了，长期住院，并多次手术，负责餐馆购原材料、肉类、蔬菜的刁尚祝，无暇顾及和经营店子，更多的时候在照顾丈夫，因此2004年夫妻商量将餐馆交给刁尚鹏经营。

刁尚鹏是童邦修妻弟，刁尚祝同父异母弟弟，刁尚鹏于2000年进入童邦修的“茂源长”餐馆任厨师，童邦修生病后他接手经营。

我还记得2004年1月那次采访，童邦修与刁尚鹏在餐馆里一起切肉的场景。

祸不单行。2006年7月19日的一场婚宴，一些人出现了呕吐等反应并住进了医院，确定为食物中毒事故，餐馆积极处理，配合医院治疗。这一事件导致餐馆濒临绝境，幸好当地政府、县个体劳动者协会协调迅速处置，加强整顿，十多天后餐馆才恢复了营业。后经他们的努力餐馆才恢复元气。经此挫折，他们深感餐饮业如履薄冰，他们总是选择优质原材料，紧盯厨房，死守卫生，诚信经营，再没出过大的事故，顾客也非常放心。

由于童邦修疾病缠身，经多次手术，长期住院，最终不治，2007年1月8日他在德昌县中医院病逝，享年55岁。

2010年起餐馆由刁尚祝接手经营，2015年她投资了千万元重修了老店，店名改为“德昌县茂源长.童耳朵(总部）”餐馆，点地上千平方米，容纳115桌上千人就餐，停放车20多辆车的县城中心餐馆，成为德昌规模较大的餐馆，她继续坚守“童耳朵”菜的特色，此外卤菜、糯米饭也传承至今。

值得一提的是，童邦修母亲蔡燕儒对“童耳朵”品牌的建立和壮大功不可没。可以说没有母亲的帮助，就没有童邦修的成功。童邦修修表生意陷于困境时，是她要求儿子改行从事餐饮，才有了“茂源长”餐馆，并辅佐创业，此后她倾注心血于餐馆，白天她忙里忙外，晚上、凌晨依然在餐馆里忙碌。她切肉刀法与儿子相差无几，煮肉的火候把握到位。正当餐馆生意蒸蒸日上时，她却痛失儿子，经历白发人送黑发人的痛，她依然坚持在餐馆岗位上，80岁前都还在为餐馆劳作。老人2011年1月18日离世，寿81。

县城里的两家“童耳朵”餐馆，各有特色

童邦修创立的餐馆从“茂源长”到“茂源长（童耳朵）”，再到“德昌县茂源长.童耳朵(总部）”餐馆表面上看仅是名称变化，餐馆起起落落，遇到了许多挫折，经历了童邦修离世之打击，可餐馆还是坚持了下来。其特点是童邦修创立，几十年一直传承看家菜，属于埋头专心做菜，一心做经营的传统餐馆。

德昌县城除了这家餐馆“童耳朵”，还有一家后来开的餐馆，也叫“童耳朵”，这事说来话长。

刁尚鹏技校毕业后外出打工，1997年返乡后在“蔡家馆子”任管理和厨师。蔡家馆子由童邦修表妹蔡翼权所有，地址在香城大道三段87号 ，为黄金口岸。后蔡欲将“蔡家馆子”出售，2000年刁尚鹏买下该餐馆，先是租给别人经营，后自己经营，2001年取名“德昌县茂源长（童耳朵）分店”，后更名为“德昌县茂源长（童耳朵）精品店”。

当时刁尚鹏一边经营自己的店，一边经营着姐夫、姐姐的餐馆，两个餐馆的管理相似，厨师互相调剂，菜品如出一辙，顾客不太分得清菜品差别。

2010年后因精力有限，刁尚鹏退出老店，独自经营自己的餐馆。刁尚鹏眼界宽，有想法，为创“童耳朵”品牌下了功夫。早在2006年，刁尚鹏自己注册了德昌茂源长（童耳朵）食品有限责任公司，独自经营自己公司和店后，他做大了餐饮规模，成为县城大型宴餐馆，其餐馆因城市改造进行拆除，刁尚鹏租房经营，新建餐馆也即将开业。他还重视传播，建立网站，在电视与报纸上进行宣传，让“童耳朵”传播更远。刁尚鹏积极让油坛肉、板鸭系列产品打入超市，参加各种政府组织的西博会、农博会等活动，将“童耳朵”品牌影响力进一步拓展。 公司2012年被评为州级重点龙头企业，2015年他又成立了德昌茂源长（童耳朵）餐饮服务有限公司，做大做强了“童耳朵”品牌。2021年刁尚鹏成为第二批凉山州“菁英计划”入选者。

身有残疾，文化程度不高的童邦修自强不息，以工匠精神做餐饮，以餐馆为依托，创立“童耳朵”特色菜与餐馆品牌，并带动数十人就业。“童耳朵”让许多上了年纪的德昌人想起童邦修。后经刁尚祝、刁尚鹏姐弟等人努力，成为两家全县规模排名靠前的餐馆，并产生了相关公司、旅游产品的“童耳朵”凉山知名品牌。