竹筒类菜肴作为一种古老的菜肴，其历史十分悠久。先民自从发现竹子的独特烹调功能后，便出现了竹筒饭、竹筒菜等。竹筒菜在制作过程中，原料进行初加工后，必须要码入味，有的要先进行烹调，如先炒、炸、汆、滑等，然后再加入调料、鲜汤、配料等，最后放入竹筒中，加盖，蒸烤成菜。上桌一般要揭盖，或打开竹筒食用。

竹筒菜在制作过程中，必须按照程序操作，在实践中掌握其制作诀窍。主要应把握以下几点。

1、原料的选择

竹筒菜的原料选用比较广泛，多种原料均可制作，如里脊、鸡翅、猪排、兔肉、豆腐、羊杂、水果等，但要求质地细嫩，新鲜无异味；刀工处理要细，规格大小一致，便于成熟；在原料的配合上，以荤素结合，尤以荤为多见。如鸡、鱼、鸭、猪牛肉、菌类、海味等均可制作竹筒菜。

2、调味

一般要一次完成，有的还要补充调味。但要注意，竹筒菜肴在烹调之前，要将经加工后的原料进行码味，定一个基础味，或者在放入竹筒前进行烹调，炒、炸、滑、煸等。放入竹筒后的原料，一般不能再加入精盐、酱油、姜、葱、胡椒等调料，汤汁也要求一次加足，不要中途加汤；有的在成菜后，开盖加少许调料，如香油、葱花、味精等，只起增味作用。另勾芡一定要清，或不勾芡。

3、蒸烤的时间，要因菜而异

按照原料的质地、规格来决定蒸烤时间的长短，有的长一些，有的短一些，视具体情况而定。如菌类原料时间短一些，肉类原料时间长一些等。

4、竹筒的选用有讲究

制作竹筒菜菜肴的竹子种类不少，但以楠竹、香竹为好，要求竹子要新鲜，粗壮，直立，粗度均匀，不要有虫疤和裂缝，以免影响味道，或在烹调时炸裂，漏气，影响成菜风味和质量。有些还要在竹筒里垫一些竹叶片，以增加竹香味。

此外，原料装入竹筒时，不要装得太满，以免外溢；在蒸烤时，不要出现回水进汽现象，以免味道不正或发淡不佳；上桌后要尽快食用，以免丧失竹筒菜的特色风味。

竹筒排骨

原料

猪肉排250克、胡椒末1克、竹叶5片、竹筒1个、水发香菇25克、料酒15克、火腿50克、清汤适量、冬笋50克、卤水适量、精盐3克

制法

1、将猪排洗净，沥干水，斩成4厘米长的节，入开水中汆一下捞起；水发香菇去蒂及杂质；火腿、冬笋切片待用。

2、将竹筒清洗干净，另用竹叶垫底，依次放入排骨、香菇、火腿片、冬笋片等，加入清汤，调入精盐、胡椒末、料酒、卤水等，加盖，放入蒸笼中蒸到排骨熟后，取出带竹筒上桌即可。

操作关键：用肉排制作；原料放竹筒要讲究顺序；蒸时用大火。

竹筒里脊

原料

猪里脊肉450克、竹笋100克、大葱50克、酱油10克、料酒15克、淀粉15克、干红辣椒10克、精盐3克

制法

1、将猪里脊肉洗净沥干水，切成片，放碗中加入酱油、味精、淀粉及水拌匀；大葱切节待用；锅放火上，加入油烧五成热时，下里脊肉炸呈金黄色，捞起沥油；竹笋洗净，切条，入油锅中炸香，捞起沥油待用。

2、锅中留油少许，将干辣椒节、姜、葱下入炸香，加入鲜汤、精盐、料酒、味精等，下猪里脊肉片炒匀，同竹笋一起装入竹筒中，入笼蒸25分钟，取出淋香油即可。

操作关键：里脊片要大小厚薄均匀；蒸时火力要大，不要停火。

竹筒牛肉

原料

牛肋条肉250克、大葱10克、精盐5克、香料适量、味精5克、鲜汤适量、鸡精5克、香菜5克、料酒10克、竹筒1个

制法

1、牛肋条肉洗净，切成小块；大葱洗净，挽成结；香料洗净，用纱布包好；香菜清洗干净，切成细粒。

2、锅置旺火上，烧鲜汤，下牛肉、盐、料酒、胡椒粉、大葱、香料，烧开至沸，用勺撇去浮沫，倒入香竹筒中，盖上盖。

3、将竹筒放入蒸锅中，旺火沸水蒸制90分钟，取出上桌，揭开盖子，拣去大葱、香料不用，调入味精、鸡精、香菜即成。

操作关键：牛肉应选用小黄牛肋条肉最佳，蒸制时注意蒸锅掺水应是热水；揭盖宜在上桌后进行，因香气扑鼻，可引起人的食欲。

竹筒鱼块

原料

鳊鱼1尾(重约750克)、香菇50克、精盐3克、料酒25克、香油少许、味精少许、胡椒粉少许、葱节适量、泡辣椒适量、猪油适量、香竹筒1个

制法

1、将鳊鱼宰杀去鳞内脏及鳃，清洗干净，用刀切成块，放入碗中加盐、料酒码味片刻；香菇洗净，切成块。

2、锅置旺火烧水至沸，下鳊鱼块汆去血水，捞出放入香竹中，掺入鲜汤，加盐、香菇、料酒、胡椒粉、泡辣、椒段、葱节、香油、味精、鸡精，盖上竹盖，上笼用大火蒸熟，取出上桌即成。

操作关键：竹筒一定要选用香竹，它的香味特浓；蒸制鱼块时要一气呵成，中间不能揭盖，以免香气外溢。

竹筒参虾

原料

基围虾300克、青笋尖1根、清汤500克、党参50克、食油适量、竹筒1个、味碟1个

制法

竹筒洗净，用开水煮沸待用；党参洗后放入竹筒内，加清汤上笼蒸；青笋尖切成4根凤尾，同基围虾一起装进竹筒，用牛皮纸封口，上笼蒸3分钟取出，带味碟蘸食即可。

操作关键：青笋要汆水后才放入竹筒内；蒸虾时间不能超出3分钟，以熟为度。

竹筒牛蛙

原料

牛蛙3只、精盐3克、甜椒100克、味精2克、干辣椒25克、葱花15克、大蒜30克、鲜汤少许、酱油10克、色拉油适量、水淀粉10克、竹筒1个

制法

1、将牛蛙宰杀，去内脏及爪尖，砍成块；大蒜切片，干辣椒去蒂及籽切节；甜椒去蒂及籽切片待用。

2、锅放火上，下油烧五成热时，下蒜片、干辣椒炸香，再加入牛蛙块、甜椒块、酱油、精盐、味精等炒匀，加入鲜汤，用水淀粉勾芡，装入竹筒中，加盖，入笼蒸15分钟取出，上桌去盖，加入葱花即可。

操作关键：牛蛙要新鲜，蒸的时间不要长；汤汁不要太多。

竹筒仔鸭

原料

仔鸭1只(约重1250克)、精盐3克、胡椒末0.5克、竹叶几片、料酒5克、水发香菇5克、清汤适量、火腿8克、楠竹1节、冬笋片10克

制法

1、将毛竹(楠竹)取一节粗的部分，锯成段，保持两端有节，再在段中开口，做成盖，用清水洗净，漂水一天后取出待用；仔鸭宰杀后煺毛，开膛取出内脏，清洗干净，砍去脚翅，洗净，入开水中紧一下，捞出；水发香菇、火腿，切片待用。

2、竹筒中用竹叶垫底，再放入鸭子，四周放香菇片、火腿片、冬笋片，接着灌入清汤，加盐、胡椒末、料酒，盖上竹盖，放蒸笼中大气蒸至鸭肉软，取出连竹筒一起入盘即成。

操作关键：选用嫩仔鸭制作，效果好；竹叶取竹叶心为好；蒸时一气蒸好。

竹筒香菇鸡

原料

带骨土鸡肉300克、香菇25克、老姜10克、大葱10克、香竹叶少许、精盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、味精适量、鸡精适量、鸡油适量、鲜汤适量、竹筒1个

制法

1、土鸡肉清洗干净，斩成约2厘米大小的块；香菇去其根部，清洗干净，改刀成块；老姜洗净，切成姜片；大葱洗净，切成葱段。

2、锅置旺火上，烧鸡油至三成热，放入姜片、葱段炒香，掺入鲜汤，熬一会儿，捞去料渣，倒入鸡块、香菇，加盐、料酒、胡椒粉，烧开至沸，用勺撇去浮沫，烹入味精、鸡精和匀，起锅盛入竹筒中，放入香竹叶，盖上盖，上笼旺火蒸制40分钟取出，装盘上桌即成。

操作关键：土鸡肉应为带骨鸡肉，刀工时大小应均匀，香竹叶的用量要大，以突出其风味，鲜汤一次掺够，上笼蒸制时，中途到成菜均不能揭盖，以免香气散发。

竹筒豆腐

原料

嫩豆腐400克、火腿片35克、水发木耳40克、葱节35克、大蒜瓣50克、花椒面3克、豆瓣酱15克、味精3克、精盐2克、色拉油50克、香菜15克、汤汁适量

制法

1、将嫩豆腐切条，入开水中汆一下，捞起沥水；水发木耳去蒂及杂质，洗净，沥水；大蒜切片待用。

2、锅放火上，下油烧五成热时，将嫩豆腐条放入炸香，捞起沥油；锅中留油少许，加入豆瓣酱炒香后，下木耳炒几下，再将豆腐回锅炒匀，后加入各种调料及汤汁炒匀，放入竹筒中，加盖入笼蒸10分钟，取出撒香菜即可上桌。

操作关键：豆腐条要切均匀，炒时不要粘锅，有一些汤汁为佳。