相信大家都听说过，吃腌菜会致癌，因为它们含有较多的亚硝酸盐。但如果你问过一些中老年人就会发现，大部分依然是不信的。原因也非常简单：小时候他们都吃腌咸菜，可没见有什么人患上癌症。
但这里要提醒一下中老年人，在50年代左右，我国人民的平均寿命只有40岁，而且大家更关心的是温饱问题。所以关心那个年代是否有人患癌，本身就没有太大意义，自然也就没有什么参考价值。
如果真要深究的话，小编告诉大家，以前吃腌菜，确实有致癌的风险：
吃腌菜是否会致癌，取决于两个因素——发酵工艺和腌制时间。其实，并不是所有的腌菜都存在亚硝酸盐的风险。研究发现，用纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌发酵，根本就不会导致亚硝酸盐过量。因为这些都是人工筛选出来的“好细菌”，是不会产生亚硝酸盐的。
但在以前，并没有现在制作腌菜的设备和发酵条件，基本都会受到杂菌的污染。换句话说，就很可能会产生亚硝酸盐，吃了就存在致癌的风险。而且更为重要的是，之前都是自制腌菜。受到生活的逼迫，很多地区都不得不吃“暴腌菜”。
这种腌菜的特点，就是在蔬菜里加一点盐，然后在太阳下暴晒几天，等到入味了就直接食用了。但杂菌生成亚硝酸盐的过程，是会随时间的变化而改变的。腌制在几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到顶峰，这个时候服用腌菜是最危险的。
当然啦，大家也不必过于害怕，现如今大家只要遵下这三大法则，就是可以放心吃腌菜的：
第一是要合理制作，或者直接从正规渠道购买。所谓的“合理”，就是在自制腌菜的时候要注意腌制时间。一般来说，腌制20天之后，亚硝酸盐就达到了安全水平，大家是可以放心吃的。
第二是限量食用，并且要减少盐的摄入。现在吃腌菜最大的问题，往往是含盐量太高了。想必大家也都知道，我国是个“高血压大国”，很多老百姓都存在吃盐过量的问题。所以吃腌菜要适量，一旦发现自己吃多了，就要减少其他含盐食物的摄入。
第三是不能代替蔬菜，这一点非常重要。腌菜虽然大部分都是蔬菜制作而成，但在长时间的发酵中，很多营养成分都损失掉了，比如说维生素。所以大家吃腌菜的时候，也要记住好好吃蔬菜哦。
