记者注意到，近几年，各地陆续推出过特色菜品的制作标准，其中不少标准都曾引起热议，例如“扬州炒饭要求内含鲜鸡蛋3到4个”、“鱼香肉丝应切成10厘米长、0.3厘米宽、0.3厘米高”等。有些标准也引起网友质疑：“规定这么细有意义吗？”有网友调侃：“有官方制作标准的菜已经可以凑成一桌了。”
西安小吃制作标准发布
昨日，西安市质监局官网发布通知，公布了包括肉夹馍、牛羊肉泡馍在内的共5种西安小吃的制作技术规程，并表明目前处于公开征求意见阶段，意见反馈截止至12月15日。这一通知引起网友热议，有网友表示：“肉夹馍也出制作标准了，不知道我每天在小区门口买的肉夹馍是不是山寨的。”
记者看到，此次西安市质监局共推出五种小吃的制作标准，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程的征求意见稿。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。
昨日下午，北青报记者致电西安市质监局标准化处，工作人员表示，之所以选择这5种小吃进行规范，是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。
肉夹馍规定具体“直径”
在网友对这些规范的热议中，最引起网友兴趣的是肉夹馍，北青报记者翻看肉夹馍的制作规程，内容包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。
除此之外，牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。
西安市质监局标准化处工作人员介绍，筹备这些制作规程花费了一年多的时间，制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草，细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定，“我们当地有非常著名的小吃企业，比如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄起草的，因为他们是传统老牌餐饮企业，制作的牛羊肉泡馍非常经典。”
官方回应“过细”标准
关于有人质疑制定统一的标准是否会抹杀厨师个性化的制作，导致食物“千篇一律、没有新意”，工作人员说：“这些规程都是非常基础的规定，而且它也是推荐性的标准，不是强制性的，不同厨师都有自己的风格，不同的地方也有自己的口味，标准化并不会抹杀个性化。”
此外，有网友抱怨称：“现在都扎堆给食物规定什么制作的标准，有的规定还特别细特别繁琐，有什么意义嘛？”对此，工作人员表示：“细节性的规定都不是随便想当然制定的，而是根据实际制作经验以及该小吃的特色制定的，有很多考虑。”他表示，包括面条的宽窄等问题，都是各家企业一线大厨结合日常制作经历，经过商讨才定下来的，过程中，标准化处的工作人员也曾前往制作现场观摩一线大厨制作的全过程，“不是随便想着就定了，很多细节的规定都是在实际操作的基础上定的。”
工作人员还介绍，一些参与制定规程的大厨也是某道小吃正统的传承人，“他们掌握很多其他人所不知道的制作技艺和流程，他们的技术是通过手口相传继承下来的，并没有形成文字性的东西，这些技艺其他人并不掌握，现在我们把他们的技术写出来，制成一个标准，也是对这些技术的传承。”工作人员表示，之所以想要将小吃制作标准化，是为了“更好地推广这些小吃”。他举例说：“就像麦当劳和肯德基，他们在世界范围内都有自己的制作标准，这样就很利于推广。”
